Айва южная.
Айва является одним из лучших плодов для варки варенья, желе, повидла, джема и компота. Ценные ароматические вещества айвы содержатся главным образом в кожице и в подкожном слое мякоти плодов, поэтому при чистке кожицу не следует выбрасывать, ее можно использовать вместе с отходами сердцевины для приготовления желе, повидла, а отвар из кожицы для приготовления сахарного сиропа при парке варенья или компота.
Компоты.
Зрелую айву моют, разрезают на дольки толщиной 15—20 мм, удаляют семенную камеру и очищают от кожицы. Чтобы айва не потемнела, ее тотчас помещают на 10—15 мин. в воду, подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды 2—3 г лимонной кислоты). Кожицу кипятят 20—30 мин. в небольшом количестве воды. Затем в это процеженный отвар кладут очищенные дольки айвы и кипятят 20—30 мин. до полного размягчения. При этом дольки должны сохранить свою форму. Проваренные дольки охлаждают в холодной проточной воде.
Воду, в которой проваривали айву, процеживают и используют для приготовления сахарного сиропа. На каждый литр воды берут 300—350 г сахара, 4 г лимонной кислоты и кипятят 5 мин. Сироп охлаждают, заливают им литровые банки с айвой и прогревают при температуре 85° 15 мин, или в кипящей воде — 7—8 мин. Компот ассорти. Айву можно консервировать с другими плодами: с яблоками, твердыми сортами персиков и виноградом, яблоками и сливами, твердыми грушами с добавлением сливы или винограда.
Айву подготавливают так же, как указано выше. Персики бланшируют в кипящей воде 2—4 мин., очищают от кожицы и разрезают на дольки. Разрезанные и очищенные от кожицы дольки яблок и груш бланшируют 4—6 мин. в кипящей воде (кислые яблоки бланшируют при 80—85° 3—4 мин.).
После бланшировки плоды охлаждают в воде, закладывают в литровые банки, заливают сахарным сиропом (300—400 г сахара на 1 л воды) и прогревают при 85° 15 мин. или в кипящей воде — 6—8 мин.
Желе.
В плодах айвы содержится достаточное количество пектиновых веществ, необходимых для желирования.
Айву моют, нарезают кусочками, семенную камеру не удаляют, так как в ней больше всего содержится пектина, заливают водой (на 1 кг айвы 1 стакан воды) и варят 20—30 мин. до размягчения. Полученный сок процеживают через марлю или ткань и дают отстояться 10—12 час. до полной прозрачности. Сок сливают осторожно, оставляя на дне осадок. На 1 л сока берут 800 г сахара и уваривают до готовности, т. е. до температуры 104°, или пока не выкипит 1/3 сока. Под конец варки необходимо добавить 4 г лимонной кислоты. Готовое желе в горячем виде разливают по банкам.
Сваренную мякоть айвы, оставшуюся при получении сока, можно использовать для приготовления повидла.
