Консервирование ягод и фруктов. Контроль качества сырья (сортировка, инспекция)
Консервирование. Консервирующее свойство сахара сохраняется только при значительном его содержании в продукте (варенье, джем, повидло). Концентрированный сахарный сироп создает высокое осмотическое давление в клетках и исключает обмен веществ в вязкой среде.
По этим причинам прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. При концентрации в уваренном продукте сахара и растворимых веществ сока не менее 73—75%, он (варенье, джем) может практически храниться без герметической укупорки продолжительное время.
К числу современных лучших химических консервантов можно отнести сорбиновуго КИСЛОТУ (С5Н7СООН) или ее соли — сорбаты калия или натрия. Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде (в горячей около 4%), а сорбаты хорошо растворимы. Кислота и ее соли не вредны, не придают продукту посторонних привкуса или запаха. В организме человека она окисляется, образуя безвредные продукты. Сорбиновая кислота консервант по отношению к плесеням и дрожжам, а на бактерии она слабо действует.
Учитывая эти свойства сорбиновой кислоты, можно консервировать плодоягодные соки путем подогревания их до 60° и добавления на 1 л 0.6 г кислоты. Затем соки разливают в тару и пастеризуют в литровой таре 8—10 мин. при 60—70°. Такую добавку и такой же режим можно принять для компотов из нежных фруктов и ягод, а также для приготовления соков.
Чтобы приготовить натуральные ягоды, берут дробленые ягоды и сахар в соотношении 1:2, хранят продукт в прохладном помещении или в домашнем холодильнике. Однако в случае хранения при комнатной температуре часто наблюдается брожение продукта. Приготовление дробленых ягод с меньшим количеством сахара, т. е. в соотношении 1:1 с добавлением 0.5—0.6 г сорбиновой кислоты на 1 кг смеси дает продукт, который хорошо хранится в тех же условиях. Качество такой смеси не столь приторно и более приемлемо в кулинарии.
Контроль качества сырья (сортировка, инспекция). Собранный урожай фруктов или ягод используют для переработки или консервирования, при этом важны подготовительные операции для получения высокого качества продукции. Фрукты сортируют на крупные, средние и мелкие; отбирают поврежденные, недозрелые, перезрелые, а также загрязненные экземпляры. После этого удаляют кожицу, семена, чистят, режут, измельчают, протирают, прессуют, варят и консервируют.
Плоды, не пригодные для одного вида переработки, например для варенья или компотов, используют для изготовления пюре или повидла; а уродливой формы и с другими внешними физическими дефектами — на выработку соков.
Некоторое сырье сортируют по цвету. Например, для компотов от белой черешни отбирают цветные плоды, которые используют на варенье.
Для простейшего способа отделения, например, черной смородины от примесей (веточки, цветоложе и др.) стол или доску, устанавливают наклонно (под углом 15—20°) и накрывают куском материи. Со стороны приподнятой части стола небольшими порциями загружают ягоды, которые скатываются в таз. Все примеси остаются на материи, которую периодически стряхивают.
