Яблоки.
Яблоки, как и другие плоды и ягоды, в зависимости от места произрастания, погодных условий, агротехники и сорта содержат различное количество витаминов.
Меньше всего содержится витаминов, особенно витамина С, в яблоках, произрастающих в Крыму и Средней Азии. Яблоки, выращенные в средней и северной зонах, отличаются большим содержанием витаминов. Наиболее богаты витаминами сорта Ренет Кичунова, Бессемянка мичуринская, Советское, Кулон-китайска, Бабушкино. В Московской области больше всего накапливается витамина С у сортов Витаминное Исаева, Победа Петрова, Кронсельское прозрачное.
Каротин в яблоках содержится в незначительном количестве (0,4—0,6 мг%) и лишь у некоторых сортов: Персиковое лифляндское, Оранжевое.
Желе. Первый способ. Для приготовления желе следует собирать яблоки слегка недозрелые, так как в них больше содержится пектина и кислоты, необходимых для получения плотного желе. Если желе приготовляют из летних сладких яблок, то в сок нужно добавить лимонную кислоту (2—3 г на 1 л) либо разбавить его пополам или на одну треть соком красной смородины или соком кислых яблок. Свежеотжатый или заранее заготовленный сок кипятят на сильном огне 10—15 мин., снимая пену, затем добавляют сахар (500 г на 1 л. сока), размешивают при нагревании до полного растворения сахара и варят на слабом огне 25—30 мин. Готовую массу разливают по стаканам и ставят в прохладное место. Если отжатый сок был мутный, его фильтруют через фланель или два слоя марли.
Второй способ. При чистке яблок для приготовления компотов и варенья остается много отходов — кожица и сердцевина. Из них можно приготовить хорошее желе. Уложенные в таз отходы заливают водой так, чтобы они были ею покрыты. Ставят на огонь, доводят до кипения и выдерживают при кипении 20 мин. После прогрева дают отстояться. Затем аккуратно сливают образовавшийся сок, добавляют сахар (на 1 стакан сока берут 1 стакан сахара) и уваривают до температуры 105°. Если яблоки были сладкие, то в конце варки добавляют 4—5 г лимонной кислоты. В горячем виде массу разливают по банкам, после охлаждения завязывают пергаментной бумагой.
Третий способ. Желе из летних сортов яблок о соком красной смородины. Яблоки нарезают мелкими кусочками или пропускают через овощерезку, отпрессовывают, фильтруют через два слоя марли; или сок получают при помощи электрической соковарки. Сок измеряют.
Ягоды красной смородины моют, раздавливают деревянной толкушкой и отжимают через мешочек. Сок красной смородины соединяют с яблочным в равных количествах, добавляют на 1 стакан сока 1 стакан сахара и уваривают до температуры 105°. В горячем виде разливают в банки, после охлаждения завязывают пергаментной бумагой.
Четвертый способ. Желе из летних сортов яблок с соком земляники. Сок из яблок приготавливают так же, как указано в третьем способе. Землянику моют, очищают от чашелистиков, раздавливают деревянной толкушкой, ставят на огонь и прогревают при 60° 5 мин.
Отжимают сок через мешочек. На 4 стакана сока из яблок берут 2 стакана сока из земляники и на 1 л смеси соков берут 1 кг сахара. Уваривают на медленном огне до температуры 105°.
Пятый способ. Желе из яблок с соком клюквы. Сок из яблок готовят так же, как указано в третьем способе. Клюкву перебирают, моют, раздавливают, ставят на огонь и прогревают при 60° 10 мин. Отжимают сок через мешочек. 4 стакана яблочного сока смешивают с 2 стаканами клюквенного сока. На 1 л смеси берут 1,2 кг сахара. Уваривают на медленном огне до температуры 105°.
