Моченые яблоки.
Мочение яблок основано на процессе молочнокислого брожения. Содержание в моченых плодах молоч ной кислоты повышает их питательную ценность.
Не все сорта яблок пригодны для мочения. Наилучшими являются позднеосенние и зимние сорта с плотной мякотью: Антоновка, Славянка, Суворовец, Анис, Бабушкино, Скрыжапель.
Яблоки можно мочить в бочках, кадках, в стеклянных баллонах и в эмалированной посуде (ведрах, кастрюлях, баках).
В подготовленную тару яблоки укладывают слоями веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой, а если ее нет, листом черной смородины. Кадку заливают суслом, которое готовят следующим образом: 200 г ржаной муки (или 150 г сухого кваса, или 200 г ржаных сухарей) размешивают в небольшом количестве холодной кипяченой воды, заливают 2 л кипятка, размешивают, дают отстояться и процеживают. В полученный раствор добавляют кипяченой воды до 10 л, по 2 столовых ложки соли и сухой горчицы.
Посуду заполняют суслом так, чтобы яблоки были полностью покрыты. Поверх яблок кладут кусок полотна и прижимают кружком, на который кладут гнет. В первые 5—6 дней ежедневно проверяют уровень раствора в кадке и по мере надобности его доливают. Через 8—10 дней кадку опускают в подвал или другое холодное место, где хранят при температуре не ниже 0°, Через 35—40 дней яблоки готовы к употреблению.
Можно готовить сусло с добавлением сахара или меда. На 1 л воды берут 300 г сахара, 2 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сухой горчицы. Воду с сахаром кипятят, остужают, после чего кладут горчицу и соль, хорошо размешивают, сахар можно заменить двойным количеством меда.
Яблоки вместо сусла можно залить холодной кипяченой водой, добавив в нее простоквашу (10 чайных ложек на 10 л воды) и по 2 столовых ложки соли и сухой горчицы.
Для мочки пригодны яблоки зрелые, без пятен и повреждений, одинаковые, по величине.
Яблочный сок. Яблоки очистить от плодоножки, тщательно вымыть и измельчить. Затем пропустить их через соковыжималку. В полученный сок добавить небольшое количество сахара (по вкусу) и подогреть его почти до кипения, то есть до 90—95°С.
Сок можно подогреть и без сахара. Если надо получить сок без мякоти, его необходимо профильтровать и еще раз подогреть. Сок получится чистый, без осадка. Сок немедленно разлить в стерилизованные теплые банки и закатать пастеризованными крышками. Банки перевернуть вверх дном и накрыть плотной тканью.
