Пюре. Первый способ. Свежие яблоки сортируют, тщательно моют в проточной воде, чистят, режут, а затем проваривают в кипящей воде (2 стакана воды на 3 кг плодов) 10 - 20 мин. в зависимости от сорта и степени зрелости яблок. Горячую разваренную массу быстро протирают через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавляют сахар по вкусу (можно без сахара), раскладывают по банкам и прогревают при температуре 85°: литровые — 25 мин., двухлитровые — 40 мин., и трехлитровые — 50 мин. Второй способ. Яблоки нарезать, положить в кастрюлю, добавить 1,5 стакана воды на 3 кг плодов, прогреть до размягчения (желательно в скороварке или соковарке). Горячую массу протереть через сито или дуршлаг (можно добавить сахар по вкусу), разложить по банкам и при температуре 85 °С пастеризовать пол-литровые банки 20 минут, литровые — 25 минут.
Джем. Первый способ. Яблоки очищают, нарезают мелкими кусочками. На 1 кг яблок берут 1 кг сахара и 1 стакан воды. Варят на медленном огне, пока все дольки яблок не разварятся. Если джем готов, то капля, помещенная на тарелку, не расплывается, а быстро и сильно густеет. Джем хранят в стеклянных банках, завязанных пергаментной бумагой. Второй способ. Яблоки сначала варят в воде (1—2 стакана воды на 1 кг плодов) до разваривания плодов. Затем добавляют на 1 кг яблок 1 кг сахара и, непрерывно помешивая, варят в один прием до готовности.
Повидло. Первый способ. Повидло варят из яблочного пюре путем уваривания его с сахаром. Пюре помещают в обычный варочный таз и при помешивании доводят до кипения на среднем огне. Варят 5—10 мин., затем в кипящую массу добавляют сахар (800 г на 1 кг пюре). После того как сахар растворится, огонь усиливают и массу доводят до кипения, часто помешивая. Если масса не растекается при охлаждении на тарелке, повидло готово. Конец варки можно определить и термометром; температура кипения готового повидла 106. Повидло расфасовывают в горячие сухие банки, прикрывают марлей и оставляют для охлаждения на 1—2 дня до образования на поверхности повидла пленки, после чего банки накрывают пергаментной бумагой и завязывают. Повидло можно разливать в горячие банки до верха и немедленно закатывать.
При чистке яблок для консервов и сока остается много отходов, которые можно использовать на повидло. Варят повидло и из яблокпадалиц, а также из неполноценных яблок. Второй способ. Варить его лучше на водяной бане в течение 30—40 минут. Когда повидло достигнет консистенции сметаны, горячим его надо разложить в стеклянные банки. Хранить в прохладном сухом месте.
Очень вкусным получается купажированное повидло. Вот варианты смешанного повидла:
1) пюре из некислых сортов яблок — 1 кг, пюре из черной смородины — 0,3 кг, сахар — 1 кг;
2) пюре из земляники или малины — 1 кг, пюре из яблок — 0,5 кг, сахар — 1 кг;
3) пюре из яблок — 0,8 кг, пюре из облепихи — 0,2 кг, сахар — 0,8 кг.
