Сорта абрикосов сильно различаются по содержанию витамина С. Более богаты витамином С сорта молдавские — Бадан Эрик, Юбилейный Навои и Кзыл Исфарак, грузинский Канси, узбекские — Шалах, Кошфи, Советский, Рухи — 25—30 мг% и узбекский Рухи Джуанон — 60—70 мг%.
Мелкоплодные абрикосы (урюк) отличаются невысоким содержанием витамина С (12 мг%). В абрикосах содержится много витамина Р. Для абрикосов из Армении указано 20—90 мг% витамина Р, из Узбекистана — от 65—70 до 400—450 мг%.
В зависимости от содержания каротина окрас мякоти абрикосов изменяется от бледно-желтой (0,2— 0,5 мг%) до ярко-оранжевой (2,8—3,2 мг%) — сорта Кошфи, Рухи Джуанон, Советский, Хурман, Канси, Харджи.
Компоты
Для компотов берут зрелые плоды с плотной мякотью. Не следует брать абрикосы с пятнами, незрелые, их лучше использовать на джем.
Абрикосы — фрукты с малой кислотностью, поэтому при консервировании необходимо добавлять 2—3 г лимонной кислоты или сока кислых ягод (0,5 стакана) на 1 л сиропа.
Крупные плоды хорошо консервировать половинками. Мелкие абрикосы можно консервировать целыми, с косточкой или без косточки. В последнем случае косточку аккуратно выбивают тоненькой палочкой со стороны плодоножки.
Для аромата можно положить в банку с компотом несколько абрикосовых зернышек. Если консервируют с косточкой, то абрикосы аккуратно накалывают вилкой из нержавеющей стали.
Сироп готовят различной концентрации. Для более кислых плодов на 1 л воды идет 400 г сахара, а для малокислых — 250—300 г. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом, прикрывают крышками и прогревают при температуре 85°: литровые банки — 15 мин., двухлитровые — 25 мин., трехлитровые — 30 мин., или в кипящей воде — соответственно 5, 8 и 14 мин.
Компот трехкратным прогревом
Компот готовят только в двух- и трехлитровых банках. Если используют плоды с косточками, то их накалывают в нескольких местах; если без косточек, то разрезают по бороздке на половинки. Плоды укладывают в банки и заливают сахарным сиропом (на 1 л воды от 250 до 400 г сахара). Сироп кипятят, заливают им абрикосы, накрывают крышками и через 3 мин. сироп сливают. Слитый сироп снова доводят до кипения и второй раз заливают плоды на 3 мин.
Затем снова сливают сироп, нагревают его до кипения и разливают в банки так, чтобы он пролился через край и вытеснил из нее воздух, и немедленно закатывают. При последнем заливе в сироп необходимо добавить кислоту.
Компот из абрикосов с вишнями
Малокислые плоды хорошо консервировать с вишнями. Такой компот имеет аромат и вишен и абрикосов. Готовят его так: половинки абрикосов укладывают в банки в два ряда, затем кладут ряд очищенных от косточек вишен, а сверху снова абрикосы. Если абрикосы консервируют с косточкой, то вишни также закладывают с косточкой. Сироп готовят из расчета 400 г сахара на 1 л воды.
Банки с плодами заливают сиропом и прогревают при 85°: литровые — 15 мин., двухлитровые — 25 мин., трехлитровые — 30 мин.
Компоты из абрикосов с косточкой можно хранить не более трех лет.
Компот из абрикосов ассорти
Можно приготовить компот из абрикосов ассорти, добавить в банки в произвольных пропорциях вишни, сливы, груши и другие плоды и ягоды. Прогрев и состав сиропа те же, как указано выше.
