Рецепты консерваций из груш Груши натуральные, варенье, джем, цукаты
Груша.
Груши отличаются высокой сахаристостью и малой кислотностью. В таких сортах, как Лесная красавица, Вильяме, Малгоржатка, Бон Луиз, Бере зимняя, содержится 2—10 мг% витамина С и 50—100 мг% Р-активных соединений.
Северные сорта груш, выведенные на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, обычно мелкие и часто посредственного вкуса, но они отличаются от европейских сортов большим содержанием витамина Р (100—250 мг%).
Груши натуральные. Для консервирования пригодны плотные незрелые груши, отсортированные по степени зрелости и сортам. Груши моют в холодной воде. Ножом из нержавеющей стали плоды режут на дольки, удаляют семенную камеру, плодоножку и поврежденные места и снимают тонкий слой кожицы, не нарушая формы плода. Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз и хранят до бланшировки в холодной воде. Бланшируют груши в слабом растворе лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) при температуре 85° 5—10 мин., в зависимости от величины долек плода и степени зрелости. Затем плоды немедленно охлаждают в воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляют 1 г лимонной кислоты на литровую банку, накрывают крышкой и прогревают в кипящей воде: литровые банки — 8—10 мин., двухлитровые — 12—15 мин. и трехлитровые — 20 мин., немедленно закатывают и перевертывают вверх дном.
Варенье.
Груши очищают от кожицы и сердцевины, разрезают на дольки, бланшируют 5 мин. в кипящей воде и охлаждают в холодной. Затем груши опускают в горячий сироп (1 кг сахара, 1,5 стакана воды на 1 кг груш) и варят в три приема с выстаиванием. В конце парки добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.
Джем.
Груши очищают, удаляют семенную камеру, режут на дольки или половинки. На 1 кг груш берут 0,8—1 кг сахара. Послойно пересыпают груши песком и оставляют постоять на 24 часа. На следующий день в груши добавляют 1 стакан яблочного или айвового сока для желирования, ставят на медленный огонь и, помешивая, варят, до готовности.
Цукаты.
Для цукатов берут груши тех сортов, которые не развариваются. Крупные плоды, разрезанные на половинки или дольки, мелкие целыми с плодоножкой бланшируют в кипящей воде 5—10 мин., быстро охлаждают в холодной воде и заливают горячим сиропом (1 кг сахара, 2,5 стакана воды на 1 кг груш) и выдерживают 3—4 часа. Затем варят 5—8 мин., снимают с огня и выстаивают 10—12 час. и так чередуют варку с выстаиванием до 3—4 раз, пока груши не станут прозрачными. В конце варки добавляют 2—3 г лимонной кислоты на 1 кг груш и по желанию порошок ванилина. Лимонную кислоту можно заменить соком лимона. Сок из одного лимона содержит до 5 г кристаллической кислоты.
Затем груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке или на воздухе. Оставшийся сироп используют для варки следующей партии цукатов.
