Рецепты консерваций из винограда Компоты (3 способа), желе, варенье, маринад
Виноград.
Содержание витамина С в винограде незначительное (от 1 до 11 мг%), в среднем — 4 мг%. Наиболее богаты витамином С (8—10 мг%) сорта Тайфи розовый, Нимранг розовый, Паркентский розовый, Бакатор розовый, Дорой розовый, Чиляки розовый.
Содержание витамина Р в винограде колеблется от 6—16 мг% (Хусайне, Катта-Курган) до 40—80 мг% (Тайфи розовый, Паркентский розовый) и до 100—180 мг% (Нимранг, Кишмиш черный, Чарас). Самые богатые витамином Р сорта Закарпатья: Изабелла — 280 мг%, Совинбон — 320 мг%, а Изабелла Фромеля из Ялты — 450 мг%. Содержание в винограде каротина незначительное. Даже в наиболее желтоокрашенных плодах сорта Королева его содержится, около 0,5 мг%.
Компоты. Первый способ. Ягоды винограда моют обильным количеством воды и плотно укладывают в банки, так как ягоды винограда не бланшируют и при неплотной укладке после прогревания ягоды всплывают. Уложенные в банки ягоды заливают горячим сиропом (300—400 г сахара на 1 л воды); причем уровень сиропа должен быть на 1,5—2 см ниже верхнего края банки, прогревают при температуре 85°: литровые банки — 15 мин., двухлитровые — 25 мин., трехлитровые — 30 мин., в кипящей воде — 8, 12 и 15 мин. Второй способ. Ягоды моют, укладывают в банки и заливают горячим сиропом (на 1 л воды 300 г сахара, а для очень сладких сортов 250 г). Ягоды можно заливать натуральным процеженным виноградным соком (на 1 л сока 100 г сахара). Прогревают при температуре 85°: литровые банки — 15 мин.; двухлитровые — 25 мин., трехлитровые — 30 мин., в кипящей воде — 8, 12 и 15 мин. Третий способ. Хороший, крупный виноград промывают холодной водой, кистями укладывают в банки и заливают охлажденным сиропом (на 1,5 л воды 1 кг сахара). Прогревают при 85°: литровые банки — 15 мин., двухлитровые — 25 мин., трехлитровые — 30 мин., или в кипящей воде — 8, 12 и 15 мин.
Желе.
Ягоды вызревшего винограда моют, складывают в глубокую посуду и ставят в кипящую воду. Варят до тех пор, пока не полопается кожура на всех ягодах и не вытечет сок. Полученный сок процеживают через сито, в котором расстилают тонкую ткань, при этом ягоды не мнут. На 0,5 кг сока добавляют 0,5 кг сахара, 250 г воды и варят до тех пор, пока не образуется желе. Чтобы узнать готовность желе, каплю желе опускают в воду; если капля не расплывается — желе готово. Переливают желе в стеклянные банки, оставляют остыть и завязывают банки пергаментной бумагой.
Варенье.
Белый крупный виноград моют, удаляют булавкой семена и опускают в охлажденный сироп (1 кг сахара и 2 стакана воды). Варят сначала на слабом огне, затем огонь постепенно усиливают до сгущения варенья.
Перед снятием с огня в варенье добавляют чайную ложечку лимонной кислоты, а для аромата (при желании) — ваниль. Остывшее варенье разливают в банки.
Маринад.
Маринуют виноград крупный и с плотной кожицей. Ягоды моют, отделяют от гребня или разрезают гроздь на дольки и плотно укладывают в банки.
Заливку готовят по рецепту: на 1 л воды берут 500 г сахара и 140 г 9-процентного уксуса, 25 г соли, по 6—7 зерен гвоздики и душистого перца и кусочек корицы. Все это кипятят, процеживают, остужают и заливают банки с ягодами и прогревают в кипящей воде 5—6 мин.
