Шиповник.
Особенно богат витамином С шиповник сортов Беггера — 17 800 мг% (или 17,8%), Коричный - 3700—14 500 мг%, Иглистый — 2300—6900 мг%, Даурский — 2800 —5100 мг%, Морщинистый — 2500-4700 мг%. В дикорастущем (собачьем) шиповнике содержится от 500 до 1200 мг% витамина С.
Так как разница в содержании витамина С в плодах шиповника довольно велика, очень важно при за готовке их различать. Для этого нужно знать следующий признак. На верхнем конце ложных плодов шиповника вплоть до их созревания остаются жесткие чашелистики. У высоковитаминных видов эти чашелистики, как правило, стоят торчком, а у низковитаминных опущены вниз и прижимаются к стенкам плода.
Содержание в шиповнике витамина Р колеблется о 200 до 1590 мг%, каротина — от 2 до 5 мг%.
Компот. Первый способ. Зрелые плоды шиповника разрезают, очищают от семян и волосков, моют в холодной воде, бланшируют 2 мин., укладывают в банки, заливают сахарным сиропом (300 г сахара на 1 л воды и 4 г лимонной кислоты) и прогревают при 85°: пол-литровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин., или в кипящей воде — 3 и 5 мин. Второй способ. Подготовленный по первому способу шиповник укладывают в банки вместе со сливой, разрезанной пополам и без косточек, заливают сахарным сиропом (300 г сахара на 1 л воды и 2—3 г лимонной кислоты) и прогревают при 85°: пол-литровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин., пли в кипящей воде — 3 и 5 мин.
При желании вместо сливы можно взять груши, в этом случае лимонной кислоты берут 4—6 г.
Пюре.
Плоды очищают от волосков и семян, моют, добавляют воды (на 1 кг плодов 1 стакан), проваривают до размягчения, в горячем виде быстро протирают через сито, добавляют по вкусу сахар, лимонную кислоту или сок лимона.
Массу подогревают до 85°, выдерживают при этой температуре 5 мин. Готовое пюре расфасовывают в горячие банки и немедленно закатывают.
Можно пюре приготовить с яблоками (50% яблок и 50% шиповника). В данном случае лимонную кислоту добавлять не надо.
Варенье. Первый способ. Плоды очищают от волосков и семян, моют, бланшируют в кипящей воде 2 мин., откидывают на сито, дают воде стечь, опускают в сахарный сироп (1—1,2 кг сахара на 1 кг плодов и 1 стакан воды), варят в три приема с выстаиванием до готовности. В конце варки добавляют 2—3 г лимонной кислоты. Второй способ. Подготовленные плоды шиповника бланшируют вместе с клюквой (700 г шиповника и 300 г клюквы) в кипящей воде 2 мин., опускают в сахарный сироп (на 1 кг плодов 1,3 кг сахара и 1 стакан воды). Варят в три приема до готовности с выстаиванием.
Повидло.
Для приготовления повидла используют вполне созревшие плоды. Ягоды тщательно моют и варят в воде (на 1 кг плодов 2 стакана воды) до полного размягчения. Массу протирают через сито и процеживают через марлю для удаления волосков.
На 1 кг пюре добавляют 300—400 г сахара, варят на медленном огне при постоянном помешивании до температуры 105°. В горячем виде пюре расфасовывают в горячие банки, покрывают марлей и оставляют до образования на поверхности повидла пленки. Затем банки завязывают пергаментной бумагой.
