Компоты.
Компоты можно готовить из целых яблок, половинок и долек, как с кожицей, так и без кожицы. Чистить и резать яблоки надо ножом из нержавеющей стали. Во избежание потемнения, очищенные и нарезанные яблоки необходимо погружать в подкисленную или подсоленную воду (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты, 0,5 столовой ложки соли). Если яблоки находились в соленой воде, перед укладыванием в банки их необходимо промыть в чистой и обязательно холодной воде.
При консервировании яблок часто в закупоренных и остывших банках получается мало сиропа и яблоки в верхней части банки теряют свой привлекательный вид. Это бывает тогда, когда консервируют небланшированные яблоки. Однако у некоторых сортов, например у летних, тонкие, нежные кожица и мякоть. Такие яблоки нельзя бланшировать. В данном случае можно рекомендовать следующий способ. Очищенные яблоки раскладывают по банкам, заливают холодным сахарным сиропом, накрывают прокипяченными крышками и выдерживают несколько часов, чтобы яблоки хорошо пропитались сиропом. Перед пастеризацией добавляют в банки недостающее количество сиропа.
Первый способ. Летние яблоки, уложенные в банки, заливают холодным сиропом (на 1 л воды 200 г сахара), оставляют на 6—8 час. За это время яблоки пропитаются сиропом, а воздух удалится. После выстойки доливают недостающее количество сиропа и прогревают банки при температуре 85°: литровые — 15 мин., двухлитровые — 25 мин., трехлитровые- 30 мин., или в кипящей воде — соответственно 5, 8 и 12 мин. После этого банки закатывают и перевертывают вверх дном.
Второй способ. Красивые компоты получаются из целых некрупных яблок с удаленной сердцевиной, Ее можно удалить ножом для чистки картофеля или Специальным приспособлением в виде трубочки из нержавеющей стали, заостренной с одного конца. Для такого компота больше подходят яблоки Золотая китайка, Грушовка. (Нельзя брать яблоки перезрелые, при выбивании сердцевины они раскалываются.) Уложенные в банки яблоки до плечиков заливают сиропом и прогревают так же, как в первом способе.
Третий способ. Компот из яблок готовят и в ягодном соке. Подготовленные для консервирования яблоки укладывают в банки и заливают соком, приготовленным из различных ягод (черной, красной, и белой смородины, вишни или соком смеси различных ягод). Компот можно залить и яблочным соком, отжатым из бракованных яблок, с сахаром или без сахара. Прогревать следует при температуре 85°: литровые банки — 15 мин., двухлитровые — 25 мин., трехлитровые 30 мин., или в кипящей воде — соответственно 5, 8 и 12 мин.
Четвертый способ. При консервировании яблок в больших (двух- и трехлитровых) банках с трехкратной заливкой рекомендуется брать осенние и зимние сорта. Подготовленные яблоки (целые или нарезанные) укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, выдерживают 3 мин., затем сироп сливают, снова доводят до кипения и опять заливают им плоды и выдерживают 3 мин.
Слитый второй раз сироп опять до-водят до кипения и поочередно заливают банки так, чтобы сок перелился через край. Затем немедленно банки закатывают горячими стерильными крышками и переворачивают вверх дном.
При переработке большого количества яблок этим способом сироп можно кипятить в двух и трех кастрюлях одновременно.
Пятый способ. Яблоки осенних и зимних сортов, целые с сердцевиной или без нее укладывают в банки, заливают горячим сиропом (250—300 г сахара на 1 л воды), выдерживают в сиропе 6—8 час. Затем доливают в банки недостающее количество сиропа и прогревают при температуре 85°: литровые — 15 мин., двухлитровые — 25 мин., трехлитровые — 30 мин., или в кипящей воде — 5, 8 и 12 мин.
