Консервирование ягод и фруктов. Бланширование, варка
Бланширование, варка. Бланширование — обваривание (ошпаривание) сырья горячей водой, или кипятком, или паром. При этом разрушаются ферменты, которые в свежем сырье способствуют окислению дубильных веществ, отчего яблоки, груши, некоторые сорта слив на воздухе темнеют. Кроме того, при бланшировании свертываются белковые вещества, а также до некоторой степени удаляется воздух из тканей (в яблоках иногда его содержится до 10—15% объема). Пло¬ды становятся более эластичными и упругими, не ломаются, плотно укладываются в тару и не всплывают наверх.
При действии высокой температуры бланширования прекращается жизнедеятельность многих микроорганизмов.
Процесс бланширования заключается в следующем. Плоды в целом виде или нарезанные в дуршлаге или в специальных металлических сетках погружают на 2—5 мин. в кипящую воду. Применение сеток позволяет точно выдерживать продолжительность бланширования. Чтобы не снижалась температура воды после загрузки сырья ниже 85—90°, ее интенсивно подогревают.
Продолжительность бланширования зависит от видов сырья, размеров резки и дальнейшего назначения переработки. После бланши¬ования сырье быстро охлаждают: в тех же сетках его погружают в чистую холодную воду или охлаждают под душем.
Сливу и другие плоды, имеющие плотную кожицу, бланшируют в слабом растворе питьевой соды. При этом на кожице образуются мельчайшие трещины, которые улучшают условия обмена заливки или сиропа с соком внутри плодов. Кроме того, такое бланширование предохраняет от разрыва кожицы плодов при консервировании (компоты), а также ускоряет и улучшает условия варки варенья.
При бланшировании в воде часть растворимых веществ фруктов переходит в воду. Поэтому рекомендуется строго выдерживать время бланширования и по возможности использовать бланшированную воду на повторную обработку свежего сырья или на приготовление сиропа.
Процессы варки сложнее. Существует обычная варка в воде, уваривание, прерывистая варка, варка густых жидкостей, тепловая обработка протекает во всей толще плодов. Варку проводят как в чистой воде, так и с добавлением соли, сахара, пищевых кислот, пряностей. Варку варенья из многих видов сырья производят в несколько приемов с промежуточным охлаждением, что способствует лучшему обмену между соком сырья и наружным сахарным сиропом. Для варки варенья берут специальные плоские тазы.
При варке пюре, повидла, джема и других подобных продуктов их - постоянно помешивают, чтобы избежать пригорания. Любой варочный инвентарь (или оборудование) должен быть из нержавеющей стали, для жидких продуктов — эмалированный, в крайнем случае алюминиевый или медный луженый.
