Консервирование ягод и фруктов. Горячий разлив, горячая заливка
Горячий разлив. Некоторые ягоды или фрукты можно консервировать на длительный срок с сохранением высоких качеств сырья, применяя горячий разлив. Этот несложный способ заготовки плодов и ягод позволяет в зимнее время готовить свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов и др.
Сырье помещают в кастрюлю или таз, добавляют немного воды. Содержимое доводят до слабого кипения. Осторожно помешивая, продукт кипятят в течение 5—10 мин. Из подготовленных стеклянных банок с крышками выливают горячую воду и тут же в них перекладывают горячий продукт. Вначале кладут его небольшими порциями, чтобы лучше распределить в банке. Наполненную банку (на 3—4 см ниже горловины) укупоривают прокипяченной жестяной крышкой. Для лучшего перемешивания продукта (у стенок он холоднее, чем в центре) банку несколько раз встряхивают и ставят на крышку (вверх дном) для охлаждения.
Для горячего разлива рекомендуется применять банки емкостью 2 и 3 л, так как в большом объеме лучше сохраняется высокая температура, благодаря которой обеспечивается требуемый режим прогревания. Меньшей емкости банку (0,5 или 1 л) надо дополнительно ставить на прогрев в бачок с горячей водой (по способу водяного прогрева) и выдерживать пол-литровые банки 6—7 мин., литровые 12—15 мин.
Горячая заливка. По этому способу можно заготовить фрукты. Отбирают плоды без повреждений и пятен, удаляют плодоножки, мятые места, где могут быть загрязнения, лучше вырезать. Тщательно моют.
Перед наполнением чистые банки емкостью 2—3 л ополаскивают горячей водой, закладывают сырье, осторожно заливают кипятком и выдерживают 2—3 мин. После этого воду сливают и в банку с сырьем заливают кипящий сахарный сироп. Затем еще раз воду (или сироп) сливают.
Сироп ставят на подогрев для последующих заливок. В третий раз в банки заливают кипящий сироп. После этого банки немедленно укупоривают прокипяченными жестяными крышками и оставляют остывать. Иногда для надежности консервирования заливку или сироп повторяют и в четвертый раз.
Этот способ позволяет готовить хорошего качества компоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков и груш. Плоды при этом не лопаются.
