Консервирование ягод и фруктов. Калибровка, мойка, чистка и резка, измельчение, протирание, прессование
Калибровка. При переработке сырье сортируют на крупное и мелкое. Если плоды бланшировать, шпарить или варить, то мелкие могут развариться, а крупные при этом будут в середине еще сырые.
Иногда целесообразно калибровать мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) или плоды (черешню, вишню и т. п.) с тем, чтобы крупные перерабатывать на компоты, варенье, сушение, а мелкие — на сок или пюре.
Калибруют на глаз вручную, с помощью трафаретов, сеток, а для ягод применяют сито с ячейками необходимого размера.
Мойка. Все загрязнения с поверхности сырья (почва, песок, пыль, экскременты насекомых или птиц, прилипшие части растений и т. п.) должны быть удалены. Вместе с загрязнениями удаляется до 90—95% микроорганизмов, которые в дальнейшем могут ухудшить качество продукции.
Моют плодоовое сырье обычно после инспекции качества и калибровки. Нельзя ограничиваться однократной мойкой. Если плоды или ягоды тщательно промыты, то при последующей чистке, особенно ручной, их поверхность в какой-то мере загрязняется; поэтому после чистки следует вновь промыть сырье ополаскиванием или под душем. Некоторые ягоды (земляника, малина и др.) в сетках погружают на 0,5—1 мин. в воду. Делают это 3—4 раза, каждый раз сменяя воду на чистую. Мойку производят в бочках, чанах, ваннах, тазах или в специальных устройствах. Мыть удобно, погружая в воду сырье в специальных сетках. Для удаления с поверхности сырья остатков воды, которая все же содержит следы растворенных и взвешенных загрязнений от сырья, требуется ополоснуть плоды или ягоды в чистой воде или лучше под душем.
Чистка и резка. Кожица у многих плодов по сравнению с мякотью более жесткая, значительно хуже на вкус и не так питательна. Даже при тщательной мойке водой не полностью удаляются с поверхности сырья микроорганизмы. Поэтому необходимы чистка кожицы и повторное ополаскивание под душем. Некоторые фрукты или ягоды (сливы, крыжовник) накалывают специальными приспособлениями с большим количеством игл, так как кожица у них плотная, что затрудняет проникновение сиропа и варку.
Иногда ягоды целесообразно размять до разрыва кожицы, например, при подготовке к варке варенья из клюквы, некоторых сортов черной смородины.
При переработке яблок, груш, айвы на компоты, варенье и джем кроме кожицы удаляют семенную камеру и одновременно режут на дольки.
Специальные ножи-ограничители и обыкновенные ножи из нержавеющей стали позволяют производительно чистить от кожицы плоды, при этом минимальное количество мякоти остается в отходах. При изготовлении компотов из половинок яблок или груш пользуются специальной заостренной круглой ложкой, которой быстро и ровно вырезают сердцевину плода. Перед варкой варенья из вишни или черешни удаляют косточки вручную с помощью машинки.
Измельчение, протирание, прессование. К процессам измельчения плодов относятся дробление и измельчение на терочной установке. Эти операции необходимы для подготовки сырья к прессованию при выработке соков. В домашних условиях мелкие плоды небольшими порциями помещают в таз с плоским дном (из нержавеющей стали или алюминиевый) и дробят нажимом или слабым ударом деревянного пестика. Для дробления (раздавливания) можно изготовить простую ручную дробилку в виде двух деревянных валов диаметром 8—10 см и длиной 25—30 см. При помощи штампованного сита из нержавеющей стали (алюминия или луженой меди) можно сделать протирочное корыто и к нему валик. Размеры корыта в длину валика берут не более 15—20 см, так как при увеличении размеров снижается давление на протираемую массу и поэтому уменьшается выход пюре.
