Консервирование ягод и фруктов. Фитонциды, антиокислители, витаминизация
Фитонциды. Фитонцидами называют антибиотические вещества, образуемые высшими растениями. Для консервирования используют горчицу и корень хрена, которые обладают бактерицидными свойствами. Порошок горчицы закладывают в марлю или какую-либо другую ткань и делают пробки к бутылкам или банкам с узким горлышком. Воздух, проникающий в консервы, обеззараживается до стерильного состояния. Однако со временем бактерицидные свойства горчицы снижаются.
Иногда порошок горчицы применяют для осветления и хранения соков. Хорошие результаты были получены от использования сухой горчицы при консервировании виноградного и яблочного соков (полуфабрикатов), а также при изготовлении маринадов из слив и винограда. При укладке в банку каждый ряд фруктов посыпают горчицей, затем заливают маринадом и укупоривают без пастеризации. На 1 л маринада (фрукты и заливка) расходуется до 5 г горчицы в зависимости от ее качества. Такие маринады рекомендуется прогревать при 70° и хранить их в прохладном месте.
Бактерицидные свойства хрена зависят от аллилового горчичного масла. Консервирование с хреном проводят таким образом. В консервную литровую банку закладывают около 200 г мелко настроганного хрена. Поверх накладывают небольшой деревянный кружок или решетку и наполняют банку фруктами с плотной консистенцией (райские яблоки). Банку укупоривают резиновой или пластмассовой крышкой и хранят в прохладном помещении. В течение 2—3 месяцев плоды сохраняют свежий вид и хорошее качество, правда, становятся мягче и без запаха.
Антиокислители. Некоторые фрукты после чистки от кожицы на воздухе быстро темнеют. В стерилизованных компотах, особенно в поверхностном слое продукта, темнеют яблоки, груши, абрикосы и персики.
Это происходит в основном от действия окислительных ферментов сырья, которые катализируют некоторые процессы даже при незначительных количествах кислорода воздуха, который сохраняется в незаполненных частях банки с консервами и частично в плодах.
В практике домашнего консервирования применяют только один антиокислитель — аскорбиновую кислоту. Она интенсивно окисляется. При этом теряет свою С-витаминную активность, однако предохраняет от окисления сырье. Перед стерилизацией в компоты из яблок, груш, абрикосов или персиков добавляют 400—500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л емкости, в соки из того же сырья —200—300 мг. После хранения продукции аскорбиновая кислота разрушается.
Витаминизация. Прежде чем заниматься витаминизацией консервов, необходимо принять меры к наибольшему сохранению витаминов в сырье. Водорастворимые витамины легко вымываются с поверхностного слоя фруктов и ягод, когда очищенное сырье промывают или хранят в воде продолжительное время. При бланшировании в воде потери значительно больше, чем на пару. Поэтому мойку, бланширование и охлаждение надо проводить быстро, в пределах технологической необходимости.
На всех процессах переработки сырья нельзя применять инвентарь из железа или меди, а также следует избегать действия яркого дневного света.
Витаминизацию продуктов проводят путем добавки высокоактивного сырья или синтетических витаминов. Для этого в компоты или фруктовые соки на 1 л добавляют отвар из 50 г шиповника, что повышает содержание в продукте на 20—30 мг% витамина С и витамина Р. Яблочно-каротиновый сок готовят из 60% кислого яблочного сока и 40% морковного. Компот хорошего качества готовят из 70% темных слив (Венгерка) и 30% черной смородины, что повышает на 20—30 мг% содержание витамина С, а также витамина Р.
Для повышения активности рекомендуется в большинство компотов и соков перед стерилизацией добавлять 300—500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л продукта.
