Сушка яблок. Наиболее пригодны сорта с плотной белой мякотью. Хороши для сушки яблоки таких сортов, как Антоновка, Коричное, Боровинка, Титовка, Анис, Апорт, Славянка, Штетинское, Пепинка литовская, Папировка, Пармен зимний золотой. Из летних сортов и падалицы получается сушеный продукт более низкого качества. Яблоки зимних сортов для сушки редко используют, так как они хорошо хранятся и в свежем виде.
По крупности яблоки обычно калибруют на три вида: крупные — 75 мм и выше, средние — 55—75 мм и мелкие — 35—65 мм. Мелкие плоды, а также дички разрезают на половинки или четыре части или сушат целиком.
Крупные яблоки можно сушить только дольками или кружочками толщиной 5—7 мм. Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию более высокого качества. Кожицу очищать не обязательно.
Нарезанные яблоки просушивают на воздухе, укладывают в один-два ряда на сита и выставляют на солнце или помещают в сушилку. Для сохранения белого цвета резаные яблоки предварительно 5—10 мин. окуривают серой или погружают на 1—2 мин. в 0,1—0,2-процентный раствор сернистой кислоты.
В сушилке устанавливают температуру 75—85°, а к концу сушки, когда яблоки потеряют 2/3 влаги, температуру снижают до 50—60°. Сушку продолжают 6—10 час. Сушка на солнце длится обычно 3—4 дня. Ежедневно яблоки переворачивают, осторожно встряхивая сито. Можно пересыпать их на другое сито.
Правильно высушенные яблоки должны иметь цвет желтовато-коричневый или светло-желтый (окуренные яблоки), быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться и выделять сок, содержать до 20% влаги. Для получения 1 кг сушеных яблок расходуют 6,5 кг неочищенных свежих яблок или 8,5 кг очищенных с учетом отходов.
Сушка груш. Для сушки используют только вполне созревшие, но неперезревшие плоды летних и ранне-осенних сортов, таких, как Ильинка, Дуля, Лимонка, Бессемянка, Бергамот, Тонковетка, а также груши местных сортов и дикие. Высокого качества сушеный продукт получается из южного сорта Вильяме летний. Плоды должны быть сладкие и сочные. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества. Зимние сорта груш для сушки не используют.
Плоды дикой и мелкоплодной груши, как правило, сушат целыми и не очищают от кожицы. Крупные плоды по желанию очищают от кожицы, разрезают на половинки или на четыре части с удалением или без удаления семенного гнезда. Перед сушкой их обрабатывают так же, как и яблоки. Температуру в сушилке вначале держат на уровне 80—85°, а затем 50—55°. Целые груши обычно сушат 18—20 час, а половинки — 12—16 час. Во время сушки плоды следует часто переворачивать. При солнечно-воздушной сушке груши через двое суток ссыпают с каждых двух сит в одно и досушивают в тени.
Высушенные груши имеют цвет темно-коричневый или светло-коричневый с беловатым налетом (окуренные серой плоды), мякоть гибкую и вязкую, при сгибании не должны выделять сок. Для получения 1 кг сушеного продукта расходуется 5,5 кг неочищенных груш или 7,5 кг очищенных (с учетом отходов).
