При любых способах, хранения необходимо знать оптимальные температуру и влажность воздуха, обеспечивающие лучшую сохранность различных видов и сортов.
При строительстве погребов, утепленных сараев, оборудовании подвалов и других помещений для хранения плодов их располагают так, чтобы они основной стороной были повернуты к северу.
Осенью в отдельные теплые дни для хранящейся в них продукции необходим холодный, не нагретый солнцем воздух. Для строительства хранилищ следует использовать материалы, плохо проводящие тепло.
Окна, двери, если в них есть необходимость, должны быть двойными. Чем сильнее колеблется, температура наружного воздуха, тем осторожнее надо проветривать любое хранилище (бурт, яму, погреб, подвал и др.).
При очень низких отрицательных наружных температурах в помещениях можно использовать различные обогревательные приборы.
Следят за температурой по двум термометрам, один из которых подвешен в месте, откуда поступает воздух, другой — в центре помещения или в массе хранящейся продукции.
С температурой тесно связана относительная влажность воздуха. Для наблюдения за влажностью воздуха рекомендуется приобрести психрометр (термометры и психрометры можно купить в магазинах лабораторного оборудования и в учебных коллекторах).
По разности показаний сухого и смоченного термометров, установленных на психрометре, определяют относительную влажность воздуха.
При отсутствии искусственного охлаждения трудно сохранить температуру в хранилище на одном уровне. В этих условиях поддержание высокой относительной влажности воздуха нежелательно, так как это может привести к конденсации влаги на хранящихся фруктах и ягодах.
Поэтому уровень влажности должен быть в пределах 65—70%, что соответствует 5° и разности показаний сухого и смоченного термометров 2—2,5°. Это условие особенно важно соблюдать при хранении продукции в приспособленных помещениях, где происходят значительные и резкие колебания температуры.
Отпотевание продукции и конденсация влаги на стенах помещений и таре являются одной из основных причин появления грибных болезней, постороннего запаха и привкуса у плодов и овощей.
Для хранения используют любые помещения, где можно поддерживать необходимые температуру и влажность воздуха. Самыми лучшими для этой цели являются ледники и погреба, набитые снегом, так как в них обеспечивается высокая влажность и, что особенно важно, устойчивая температура воздуха — около 0°.
Пригодны также холодные, неотапливаемые темные помещения, комнаты (на северной стороне, без окон), коридоры, неотапливаемые сени, подвалы и подполы, где температура не падает ниже —2°.
Подвалы можно оборудовать различными теллажами для фруктов и закромами или ларями для овощей (картофеля, лука и др.). Иногда яблоки, лук, чеснок хранят на чердаках домов без жестяной кровли. Все хранилища должны иметь вентиляцию.
