Транспирация. Плоды и ягоды богаты водой (от 70 до 95% сырого веса), поэтому бывают сочными и свежими. Высокое содержание воды определяет хорошую консистенцию мякоти, гладкую кожицу и здоровое состояние.
Однако транспирация вызывает иссушение кожицы, ее увядание, пожелтение или побурение и отмирание. Потеря влаги плодами и ягодами зависит от степени их зрелости. Зеленые плоды груш в течение 20 дней могут потерять 10—12% своего веса, тогда как зрелые — лишь 6—7%.
Повышенное выделение влаги из плодов происходит при слишком теплом и сухом воздухе в хранилище, при сильной вентиляции помещения и плохом состоянии продукции (подмороженные или побитые при уборке яблоки и др.).
Следовательно, при хранении плодов и ягод необходимо создавать условия повышенной влажности воздуха с целью уменьшения транспирации и улучшения лежкости продукции. Однако слишком высокая влажность может благоприятствовать развитию плесеней и грибов, вызывать некоторые физиологические заболевания плодов.
Дыхание. Плоды и ягоды при хранении нуждаются в кислороде. Дыхание сопровождается потерями различных питательных веществ. Особенно велики потери сахаров. Так, в процессе хранения содержание сахарозы в яблоках уменьшается на 80—90%. Поэтому при уборке и хранении важно создать такие условия, которые бы тормозили дыхание и тем самым способствовали сохранению качества плодов и ягод.
Наиболее важным фактором, определяющим интенсивность дыхания (объем или вес углекислого газа, выделяемого за час единицей веса продукции), является температура. Так, 1 кг яблок при 0° выделяет 3—4 мг углекислого газа в час, а при 16° — 20 мг, или в 5 раз больше. Вот почему так важно быстро охладить продукцию после уборки и поместить в холодильник.
Но следует помнить, что дыхание плодов и ягод — нормальный жизненный процесс, поэтому чрезмерное торможение его или длительное кислородное голодание могут при вести к гниению, развитию плесеней и разложению продукта, что иногда можно наблюдать при очень плотной упаковке или при слишком низких температурах хранения.
При подобных нарушениях условий хранения возрастает содержание углекислого газа в атмосфере, окружающей продукт, что вызывает его брожение, сопровождающееся накоплением спирта и других ядовитых веществ. Такие плоды и ягоды теряют пищевую ценность и непригодны для потребления в свежем виде.
Итак, дыхание можно представить как медленное, без пламени сжигание органических веществ, и в первую очередь углеводов, с выделением углекислого газа и воды.
Сами плоды и ягоды, находящиеся в хранилище, имеют обычно более высокую температуру, чем окружающая среда, и если не удалять избыточный углекислый газ и накапливающееся тепло, то будут происходить большие потери их веса и ухудшение качества, вследствие чего срок хранения намного сократится.
