Условия торможения жизненных процессов во фруктах и ягодах при хранении
Вредные микроорганизмы. Качество плодов и ягод определяется химическим составом и вкусом. От этого во многом зависят их пищевые свойства и популярность.
В процессе хранения плодов и ягод изменяются их сочность, окраска, общий вид, консистенция, вкус и аромат. Все эти изменения происходят не только от потерь влаги (транспирации) и дыхания.
Например, окраска плодов и ягод находится в большой зависимости от температуры хранения. Повышенная температура приводит к быстрому распаду хлорофилла в клетках, которые желтеют и даже иногда гибнут.
Однако и слишком низкая температура может также нежелательно влиять на сохранность плодов и ягод. Температура замерзания для яблок — 1,4-1,8°, вишни и черешни — 2-4°.
Температура чуть выше точки замерзания также может изменить окраску плодов вследствие нарушения физиологических процессов.
Например, хранение некоторых сортов яблок при температуре, близкой к 0°, может задержать распад хлорофилла и появление переходной окраски. Лимоны и бананы нельзя хранить при температуре ниже 7 и 12°.
Цвет плодов может ухудшаться также и при ненормальном составе газовой среды, в которой их хранят.
Консистенция и плотность плодов и овощей имеют немаловажное значение при употреблении в свежем виде. Например, сливы при температуре хранения — 3° приобретают кажущуюся консистенцию.
Вкус и аромат плодов и ягод не всегда бывают лучшими при уборке урожая. Например, зимние сорта яблок и груш приобретают высокие вкусовые и другие качества лишь после хранения в определенных условиях температуры и влажности.
В процессе хранения плодов и ягод накопленные ими вещества теряются тем быстрее, чем выше температура хранения и чем больше в воздухе кислорода.
Плоды и ягоды подвергаются воздействию различных микроорганизмов, особенно бактерий, плесеней, грибов и дрожжей.
Если плоды или ягоды заражены на плантации грибными болезнями, последние могут развиваться и после уборки урожая (например, парша и плодовая гниль яблок).
Насчитывается около 150 различных видов бактерий и грибов, которые часто поражают эти продукты.
При температуре около 0° хорошо сохраняются яблоки, груши, сливы, земляника, вишня, персики.
Для предварительной упаковки продукции используют бумагу, фольгу, полимерные пленки и другие материалы, Упаковка защищает продукты от механических повреждений и тем самым резко сокращает попадание на них грибной инфекции.
Кроме того, упаковка служит падежной защитой и от высушивания продукта. Но еще более важное свойство упаковки состоит в том, что она может оказывать физиологическое воздействие па упакованный продукт, замедляя воздухообмен и, следовательно, дыхание и тем самым как бы допод пня действие холода.
Упаковочный материал должен отвечать определенным требованиям: не поглощать воду, не иметь постороннего запаха, не обладать токсическими свойст нами, не пропускать воздух и ароматические вещества.
